Pastel de zanahoria, manzana y avena saludable sin azúcar

1/2 cucharadita de jengibre en polvo (opcional)
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
2 huevos
1/2 taza de puré de manzana sin azúcar
1/4 taza de aceite de coco derretido
1/4 taza de leche de almendras sin azúcar
Edulcorante al gusto (stevia, eritritol, etc.)
Para la cobertura (opcional):
1 taza de queso crema light
Edulcorante al gusto
Ralladura de limón (opcional)Instrucciones:Precalentar el horno: Precalienta el horno a 180°C (350°F) y engrasa un molde para pastel.
Mezclar ingredientes secos: En un tazón grande, mezcla la avena, la zanahoria, la manzana, las nueces (si las usas), las pasas (si las usas), la canela, la nuez moscada, el jengibre (si lo usas), el bicarbonato y la sal.
Mezclar ingredientes húmedos: En otro tazón, bate los huevos, el puré de manzana, el aceite de coco, la leche de almendras y el edulcorante.